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Guia dos novos lamens de São Paulo

Em São Paulo, por décadas, noodles e lamens (ou ramens) ficaram restritos à estabelecimentos no bairro da Liberdade, como os tradicionais Aska e Lamen Kazu. Fora isso, apareciam eventualmente no menu de um ou outro restaurante quando o inverno chegava: sendo usual consumi-los mergulhados em caldo quente, a baixa temperatura trazia a ‘desculpa’ perfeita.

Mas há cerca de um ano começaram a pipocar novas casas especializadas no preparo. Hoje, já se consolidou como a moda gastronômica da vez e, em questão de semanas, nasceram centenas de “sommeliers de lamen”: e é o ponto do ovo, a transparência do caldo, a elasticidade da massa… Mas, na real, o que é lamen?

O típico lamen

O típico lamen

“Lamian (ou lamien), formas originais de escrita, nasceu na China em data que é um mistério para os historiadores. A criação chegou no Japão pelas mãos dos próprios chineses, no século XIX. Mas foi somente depois da Segunda Guerra Mundial que se tornou popular”, explica o chef Luiz Yscava, do 2nd Floor Noodle Bar, em São Paulo. “A forma japonesa de pronunciar Lamian é “ramen”, por isso podemos dizer que é esta a forma mais certa de se referir ao prato japonês. Porém ambos, lamen e ramen, são a mesma coisa básica: um bowl de caldo quente com macarrão”, finaliza.

Se você quiser aprender mais sobre o tema, clique AQUI.

Confira aqui alguns novos e ótimos endereços:

O salão bem tradicional do JoJo Ramen

O salão bem tradicional do JoJo Ramen

JoJo Ramen

O mais novo de São Paulo, o JoJo é certamente um dos melhores. Caldo extremamente saboroso – preparado do zero, sem uso de glutamato monossódico, com frango e cogumelos -, macarrão elástico que suga o molho com competência, tamanho de porção que sacia qualquer fome. A consultoria foi dada pelo japonês Takeshi Koitani, que possui duas casas de ramen em Tóquio.

Peça o JoJo Misso, meu favorito: futomen (macarrão japonês de calibre médio), chassu (carne de porco cozida e fatiada), nori (alga), ovo, pancetta picada na ponta da faca. Se puder sentar-se ao balcão, faça: a experiência fica muito mais rica ao observar o movimento da cozinha.

Conselho: chegue MUITO cedo porque não é raro a fila de espera passar de uma hora e meia.

O chefe em ação no 2nd Floor Noodle Bar

O chefe em ação no 2nd Floor Noodle Bar

2nd Floor Noodle Bar

O menu faz questão de esclarecer como a base para o prato que dá nome a casa é preparada: “Todos os caldos são feitos através da junção de três caldos diferentes: caldo de frango (assado por 16 horas e depois cozido); caldo base japonês (kombu e shiitake); caldo de legumes (cebola, cenoura, cebolinha e alho poró). O tempo médio de preparo do nosso chashus é de 16 horas”. Ou seja, nada de pozinho com realçador de sabor.

Na pequena cozinha, aberta para o salão, tudo é feito aos olhos dos clientes (os lugares mais legais da casa são ao balcão). Há cerca de seis preparos de ramen, entre os quais o meu preferido, o Korean:  apimentado tem adição de kare miso, copa lombo, kimchi e onsen tamago, o ovo perfeito japonês, lindamente cremoso.

Termine com mega recheado choux cream, de massa levinha e creme delicado.

Yakimen (macarrão de ramen, ou lamen, com lombo, broto de feijão e acelga chinesa ao molho de maçã e legumes

Yakimen (macarrão de ramen, ou lamen, com lombo, broto de feijão e acelga chinesa ao molho de maçã e legumes

Tan Tan Noodle Bar

Passe a qualquer hora em que o TanTan esteja funcionando e a visão será a mesma: dezenas de pessoas aglomerando-se na calçada, encarando filas de espera de mais de uma hora. Aberto há menos de um ano, o minúsculo bar do chef Thiago Bañares tornou-se um imenso sucesso.

Na seção principal, as massas dividem-se em noodles (sem caldo) e ramens (com caldo). Entre os noodles – que assim como o resto do menu, mudam diariamente – há o Yakimen (macarrão de ramen, ou lamen, com lombo, broto de feijão e acelga chinesa ao molho de maçã e legumes.

O ramen mais tradicional é o Shoyu: o macarrão vem mergulhado em sedoso caldo base de galinha caipira, acompanhado por shoyu, lombo, ovo, cebolinha, alga nori e naruto, pasta de peixe cozida no vapor e cortada em fatias).

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Ailin Aleixo

Ailin Aleixo

Autora chez Viajando - Expedia Brasil
Ailin Aleixo é jornalista e há 15 anos escreve sobre gastronomia. Já foi editora de revistas como Viagem e Turismo, Época e VIP. Há seis anos criou um dos maiores sites de gastronomia e turismo gastronômico do país, o Gastrolândia.
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